Homogenisatoren

Wie Homogenisatoren in Milchprodukten wirken

Bei der Homogenisierung wird das Produkt unter Druck durch eine Homogenisiereinheit geführt. Die dabei entstehenden Scher-, Strömungs- und Druckeffekte verkleinern die Fettglobulen und stabilisieren die Emulsion. Das beeinflusst nicht nur die Phasentrennung, sondern auch Mundgefühl, optische Erscheinung und das Verhalten des Produkts in weiteren Verarbeitungsschritten.

Typische Anwendungen in der Milchverarbeitung

Eingesetzt werden Homogenisatoren unter anderem bei Trinkmilch, Milchmischgetränken, Rahmprodukten, Jogurtgrundmassen, Dessertmischungen und Speiseeismixen. Bei fermentierten Produkten wirkt sich die Vorbehandlung auf die spätere Konsistenz und Serumstabilität aus. Auch bei fettreicheren oder zusammengesetzten Rezepturen wird die Homogenisierung an die gewünschte Produktcharakteristik angepasst.

Verfahrensvarianten und prozessrelevante Auslegung

Gebräuchlich sind einstufige und zweistufige Homogenisatoren. Zweistufige Ausführungen werden eingesetzt, wenn neben der Zerkleinerung der Fettglobulen auch die Bildung von Agglomeraten gezielt begrenzt werden soll. Für die Auslegung sind unter anderem Produkttemperatur, Viskosität, Trockenmasse, gewünschte Endtextur sowie die Einbindung in Erwärmung, Entgasung oder Fermentation relevant. In hygienischen Anlagen ist zudem die Reinigbarkeit in die Gesamtlinie einzubeziehen.

Abgrenzung zu Pasteurisation, Standardisieren und Filtration

Homogenisatoren übernehmen eine mechanische Dispergierung und keine thermische Behandlung. Im Unterschied zur Pasteurisation, UHT-Erhitzung oder Sterilisation verändern sie die Verteilung der Produktphasen, nicht die mikrobiologische Sicherheit durch Hitze. Gegenüber dem Standardisieren wird keine Zusammensetzung eingestellt, sondern die vorhandene Rezeptur physikalisch bearbeitet. Filter, Ultrafiltrationsanlagen und Umkehrosmose trennen oder konzentrieren Bestandteile; Homogenisatoren verteilen sie feiner im Produkt.