Pasteurisation

Wärmebehandlung von Flüssigei

Bei der Pasteurisation wird das Eiprodukt für eine definierte Zeit auf eine geeignete Temperatur gebracht und anschliessend wieder gekühlt. In der Praxis betrifft das vor allem Vollei, Eigelb und Eiweiss in flüssiger Form. Das Verfahren muss so geführt werden, dass hygienische Anforderungen mit den funktionellen Eigenschaften des Produkts vereinbar bleiben, etwa bei Schaumbildung, Bindung oder Emulgierung.

Einbindung in Prozesslinien der Eierprodukteverarbeitung

Pasteurisation liegt in der Regel nach dem Aufschlagen und gegebenenfalls nach dem Separieren der Eier. Sie erfolgt vor Schritten wie Abfüllung, Kühlung zur Zwischenlagerung oder weiterer Verarbeitung zu anderen Eierzeugnissen. In Linien für flüssige Eierprodukte ist sie ein eigener Verfahrensabschnitt mit abgestimmter Produktführung, Temperaturkontrolle und hygienischer Ausführung der Anlage.

Verfahrensausführungen und produktspezifische Anpassung

Pasteurisationsanlagen können kontinuierlich oder chargenweise ausgelegt sein. Entscheidend sind unter anderem Produktstrom, Viskosität, Zusammensetzung und die gewünschte Prozesssicherheit. Da sich Eigelb, Eiweiss und Vollei im Verhalten unter Wärme unterscheiden, werden Temperaturführung, Haltezeit und Kühlung auf das jeweilige Produkt abgestimmt.

Abgrenzung zu UV-Entkeimung, Kühllager und Trocknung

Pasteurisation ist von anderen Leistungen in der Eierprodukteverarbeitung klar zu trennen. Aufschlagvorrichtungen und Separiervorrichtungen gewinnen oder trennen das Produkt, behandeln es aber nicht thermisch. Kühllager sichern die Temperatur nachgelagerter Prozessschritte, ersetzen jedoch keine Wärmebehandlung. UV-Entkeimung beruht auf einem anderen Wirkprinzip, und Trockner oder Flüssigeiabfüllanlagen verarbeiten das Produkt erst nach der vorgelagerten Pasteurisation weiter.