Standardisieren

Welche Produktparameter beim Standardisieren eingestellt werden

Im Zentrum stehen Zusammensetzungsmerkmale, die für Verarbeitung und Endprodukt direkt relevant sind. Dazu gehören insbesondere Fettgehalt, Verhältnis von Fett zu Eiweiss sowie der Gehalt an Trockenmasse. Je nach Produktkategorie kann auch die Einstellung von Magermilch, Rahm oder konzentrierten Milchbestandteilen Teil des Standardisierens sein. Ziel ist keine Veränderung der Struktur, sondern eine definierte Rezepturgrundlage für nachfolgende Prozessschritte.

Typische Einsatzbereiche in der Herstellung von Milchprodukten

Standardisieren wird vor der Herstellung von Produkten eingesetzt, deren Qualität stark von einer konstanten Zusammensetzung abhängt. Das betrifft unter anderem Trinkmilch, Rahmprodukte, Jogurtgrundlagen, Käsemilch und Produkte mit erhöhter Trockenmasse. Bei Käse beeinflusst die Einstellung der Milchzusammensetzung den weiteren Gerinnungs- und Ausbeuteprozess. Bei fermentierten Produkten trägt sie zu einer reproduzierbaren Basis für Bebrütung, Säuerung und Texturbildung bei.

Verfahren zur Fett-, Eiweiss- und Trockenmasseeinstellung

Die Standardisierung kann chargenweise oder kontinuierlich erfolgen. Häufig wird Milch zunächst getrennt und anschliessend in definiertem Verhältnis wieder mit Rahm oder Magermilch verschnitten. Je nach Verfahrensziel können auch konzentrierte Milchbestandteile eingebunden werden, etwa wenn neben Fett auch die Trockenmasse eingestellt werden soll. In automatisierten Anlagen erfolgt die Regelung über Mess-, Misch- und Dosiertechnik, damit der Sollwert im laufenden Betrieb eingehalten wird.

Abgrenzung zu Homogenisieren, Pasteurisation und Filtration

Standardisieren ist von mehreren benachbarten Verfahrensschritten klar zu unterscheiden. Im Unterschied zum Homogenisieren wird nicht die Fettglobulengrösse verändert, sondern die Zusammensetzung des Produkts eingestellt. Im Unterschied zur Pasteurisation, UHT-Erhitzung oder Sterilisation geht es nicht um thermische Behandlung oder Keimreduktion. Auch Membranverfahren wie Ultrafiltration oder Umkehrosmose können zur Zusammensetzung beitragen, sind aber eigenständige Trennverfahren; Standardisieren bezeichnet das Erreichen des gewünschten Endverhältnisses der Produktbestandteile innerhalb der Herstellung von Milchprodukten.