Speisefette und Speiseöle

Was unter Speisefetten und Speiseölen verstanden wird

Die Bezeichnung umfasst essbare Fette und Öle, die als Zutat oder funktioneller Bestandteil in Lebensmitteln eingesetzt werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden flüssige Produkte eher als Öle und bei Raumtemperatur feste oder halbfeste Produkte eher als Fette bezeichnet. Für die Verarbeitung sind unter anderem Konsistenz, Oxidationsstabilität, Geschmacksträgerschaft und das Verhalten in Emulsionen relevant.

Einsatz in der Lebensmittelherstellung

Speisefette und Speiseöle werden in zahlreichen Produktgruppen verwendet, etwa in Backwaren, Saucen, Dressings, Brotaufstrichen, Füllungen, Süsswaren oder frittierten Erzeugnissen. Je nach Anwendung beeinflussen sie Teigführung, Cremigkeit, Glanz, Saftigkeit oder die Trennung von Wasser- und Fettphase. Auch bei der thermischen Verarbeitung, etwa beim Backen oder Frittieren, werden Fette und Öle gezielt nach ihrem technologischen Verhalten ausgewählt.

Produktformen, Rohstoffquellen und Verarbeitung

Die Kategorie umfasst flüssige Öle, streichfähige Fette, feste Fette sowie Mischungen mit definierten Verarbeitungseigenschaften. Sie können pflanzlichen Ursprungs sein, aus anderen verzehrgeeigneten Fettquellen stammen oder als Kombination verschiedener Fettkomponenten vorliegen. Im Markt finden sich zudem unterschiedliche Verarbeitungsgrade, beispielsweise naturbelassene oder weiter aufbereitete Produkte, je nach gewünschter sensorischer und technologischer Eigenschaft.

Abgrenzung innerhalb der Kategorie Fette

Als Unterbereich von Fette bezieht sich diese Leistung auf essbare Produkte für Lebensmittelanwendungen. Nicht gemeint sind technische Fette für nicht lebensmittelbezogene Zwecke. Die Unterleistung Pflanzenöle deckt den pflanzlichen Teilbereich ab; Speisefette und Speiseöle ist breiter gefasst und schliesst auch feste Speisefette sowie weitere verzehrgeeignete Fettquellen und Fettmischungen ein.