Malz

Wie Malz entsteht und was es technologisch leistet

Bei der Mälzung wird Getreide befeuchtet, kontrolliert zum Keimen gebracht und anschliessend gedarrt. Dadurch verändert sich die Kornstruktur so, dass es für nachgelagerte Prozesse gezielt nutzbar wird. In der Bierherstellung liefert Malz die Grundlage für den Extrakt und stellt Enzyme für den Maischprozess bereit. In anderen Anwendungen kann Malz Farbe, malzige Noten oder funktionale Eigenschaften in die Rezeptur einbringen.

Einsatz von Malz in Brauerei und Lebensmittelproduktion

Der häufigste Einsatz liegt in der Bierherstellung. Dort bilden helle Basismalze den Hauptanteil der Schüttung, während Spezialmalze Farbe, Körper, Röstnoten oder technologische Feinsteuerung ergänzen. In der Lebensmittelproduktion wird Malz unter anderem in Backwaren verwendet, etwa in Form von Backmalz oder Malzmehl. Je nach Anwendung stehen Enzymwirkung, Geschmack, Farbgebung oder Prozessverhalten im Vordergrund.

Malzarten nach Funktion und Verwendungszweck

Braumalz bezeichnet Malze, die für den Einsatz im Sudhaus vorgesehen sind. Gerstenmalz ist dabei eine verbreitete Grundlage, Pilsnermalz ein helles Basismalz für schlanke und helle Bierstile. Farbmalz wird stärker thermisch behandelt und dient vor allem der Farb- und Röstaromasteuerung. Sauermalz wird zur gezielten Ansäuerung eingesetzt. Diastasemalz wird verwendet, wenn Enzymaktivität gefragt ist, während Backmalz auf Anwendungen in der Bäckerei ausgerichtet ist.

Abgrenzung zu Braugerste, Hefe, Hopfen und Weizen

Innerhalb der Hierarchie gehört Malz zur Bierherstellung und Malzherstellung und bezeichnet den verarbeiteten Rohstoff, nicht die übrigen Zutaten des Brauprozesses. Braugerste ist das Ausgangsgetreide vor der Mälzung. Hefe wirkt in der Gärung, Hopfen und Hopfenprodukte prägen Bittere und Aromatik. Weizen ist als Rohstoffkategorie von Malz zu unterscheiden; erst durch Mälzung entsteht daraus ein malzfähiges Zwischenprodukt für die weitere Verarbeitung.