Infrarot-Wärmebrücken

Wie Infrarot-Wärmebrücken funktionieren

Eine Infrarot-Wärmebrücke erzeugt gerichtete Wärmestrahlung über der bereitgestellten Speise. Sie dient nicht dem Garen, sondern dem Warmhalten bereits zubereiteter Teller, Schalen oder Platten. Die Wirkung hängt unter anderem von Abstand, Anordnung der Strahler und Verweildauer ab. In offenen Ausgabesituationen hilft sie, den Temperaturverlust bis zur Ausgabe zu reduzieren.

Einsatz im Pass, Buffet und in Ausgabelinien

Verwendet werden Infrarot-Wärmebrücken dort, wo fertige Speisen kurzfristig bereitgestellt werden. Dazu gehören Restaurantpässe zwischen Produktion und Service, Selbstbedienungsbereiche, Buffets sowie Ausgaben in Gemeinschaftsverpflegung und Grossküchen. Sinnvoll sind sie vor allem bei Abläufen mit kurzen Wartezeiten, wenn angerichtete Portionen nicht sofort serviert oder übernommen werden.

Bauformen und Ausführungen

Infrarot-Wärmebrücken sind als freistehende, aufgehängte oder in Ausgabeelemente integrierte Systeme erhältlich. Je nach Ausführung decken sie einzelne Tellerreihen oder grössere Bereitstellungsflächen ab. Üblich sind Modelle mit einem oder mehreren Strahlern, teils kombiniert mit Beleuchtung oder weiteren Ausgabekomponenten. Die passende Ausführung richtet sich nach Platzverhältnissen, Durchlauf und Art der bereitgestellten Speisen.

Abgrenzung zu Warmverkaufsanlagen und Kochgeräten

Im Unterschied zu Kochgeräten erzeugen Infrarot-Wärmebrücken keine eigentliche Garzone, sondern eine offene Warmhaltezone über der Ausgabe. Gegenüber Warmverkaufsanlagen stehen nicht Präsentation und Verkauf im Vordergrund, sondern die kurzfristige Temperierung im Küchen- oder Ausgabebetrieb. Auch von Réchauds unterscheiden sie sich: Diese sind meist kleinere, mobile Warmhaltegeräte für Service oder Buffet, während Wärmebrücken fest in den Ablauf der Küchenausgabe eingebunden sein können.