Nahrungsfasern

Was unter Nahrungsfasern in der Herstellung verstanden wird

Im industriellen Kontext umfasst die Kategorie Nahrungsfasern pflanzliche oder aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnene Bestandteile, die im menschlichen Verdauungstrakt nicht oder nur teilweise abgebaut werden. Dazu zählen je nach Quelle und Aufbereitung beispielsweise Getreidefasern, Fruchtfasern, Inulin, Pektine oder Fasern aus Hülsenfrüchten und Wurzeln. Für die Verarbeitung relevant sind vor allem Quellverhalten, Wasserbindung, Partikelgrösse, Löslichkeit und die Wirkung auf die Matrix des Endprodukts.

Typische Anwendungen in Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln

Nahrungsfasern werden in Backwaren, Cerealien, Riegeln, Milch- und Pflanzenalternativen, Suppen, Saucen sowie in Pulvern, Kapseln oder Tabletten eingesetzt. In festen Produkten können sie Volumen, Biss und Feuchthaltung beeinflussen. In Getränken oder trinkbaren Ergänzungsprodukten ist dagegen entscheidend, ob die eingesetzte Faser eine geringe Viskosität aufweist und sich gleichmässig dispergieren lässt. Auch die sensorische Neutralität und die Stabilität während Lagerung und Verarbeitung sind je nach Anwendung unterschiedlich relevant.

Lösliche, unlösliche und funktionell unterschiedliche Fasertypen

Ein grundlegender Unterschied besteht zwischen löslichen und unlöslichen Nahrungsfasern. Lösliche Fasern können die Viskosität erhöhen oder in bestimmten Anwendungen eine gelartige Struktur bilden, während unlösliche Fasern eher Füllstoffcharakter und Strukturbeitrag liefern. Daneben werden Fasern auch nach Fermentierbarkeit, Herkunft oder technologischer Funktion unterschieden. Für die Auswahl sind daher nicht nur der Ballaststoffgehalt, sondern auch Prozessverträglichkeit, Dosierbarkeit und die Auswirkungen auf Geschmack und Mundgefühl massgeblich.

Einordnung gegenüber Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen

Innerhalb der Hierarchie der Nahrungsbestandteile und Nahrungsergänzungsmittel gehören Nahrungsfasern zu den funktionellen Bestandteilen mit ernährungsphysiologischer und technologischer Relevanz. Sie unterscheiden sich von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen dadurch, dass sie nicht primär als Mikronährstoffe eingesetzt werden. Gegenüber pflanzlichen und tierischen Proteinen oder Fetten dienen sie auch nicht als klassischer Makronährstoffträger. Im Unterschied zu Antioxidantien liegt der Schwerpunkt bei Nahrungsfasern auf Ballaststofffunktion, Strukturwirkung und Rezeptursteuerung.