Pflanzliche und tierische Proteine

Proteinrohstoffe aus pflanzlicher und tierischer Herkunft

Zu dieser Leistung gehören Proteine, die aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen und für die Herstellung von Lebensmitteln oder Supplementen bereitgestellt werden. Pflanzliche Proteine stammen beispielsweise aus Hülsenfrüchten, Getreide, Ölsaaten oder anderen pflanzlichen Rohstoffen. Tierische Proteine werden unter anderem aus Milch, Ei oder weiteren tierischen Quellen gewonnen. Je nach Verarbeitung liegen sie als native Proteine, Konzentrate, Isolate oder hydrolysierte Formen vor.

Einsatz in Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln

Proteine werden in sehr unterschiedlichen Produktgruppen verwendet, etwa in Getränken, Backwaren, Fleisch- und Fischprodukten, Milchprodukten, pflanzlichen Alternativen sowie in Pulver-, Riegel- oder Kapselprodukten. Neben dem Gehalt an Protein ist oft auch das funktionelle Verhalten im Produkt entscheidend. Dazu zählen Löslichkeit, Gelbildung, Viskosität, Emulgiervermögen oder Hitzestabilität. Im Unterschied zu Vitaminen, Mineralstoffen oder Spurenelementen dienen Proteine nicht primär als Mikronährstoffe, sondern als Makronährstoffe mit zusätzlicher technologischer Funktion.

Formen, Aufbereitung und Untergruppen

Proteinrohstoffe unterscheiden sich nach Herkunft, Reinheitsgrad und technischer Aufbereitung. Häufige Formen sind Konzentrate mit erhöhtem Proteingehalt, Isolate mit weiter gereinigter Zusammensetzung sowie Hydrolysate mit teilweise aufgespaltenen Eiweissstrukturen. Innerhalb der tierischen Proteine bilden Milchproteine eine eigene Untergruppe, da sie in vielen Anwendungen gesondert betrachtet werden. Für die Auswahl relevant sind unter anderem Geschmack, Farbe, Verarbeitbarkeit und die Eignung für die jeweilige Rezeptur.

Einordnung innerhalb der Nahrungsbestandteile

Pflanzliche und tierische Proteine sind innerhalb der Nahrungsbestandteile und Nahrungsergänzungsmittel als eigenständige Rohstoffgruppe einzuordnen. Sie sind von Fetten, Nahrungsfasern oder PUFAs klar zu trennen, da sie andere ernährungsphysiologische und technologische Eigenschaften aufweisen. Ebenso sind sie nicht mit Diätprodukten und Sportprodukten gleichzusetzen, weil diese fertige Produktkategorien beschreiben und nicht den einzelnen Inhaltsstoff. Die Leistung betrifft also den Proteinbestandteil selbst, nicht das Endprodukt.