Blancheure

Was ein Blancheur bei Kartoffelprodukten macht

Beim Blanchieren werden Kartoffeln oder geschnittene Kartoffelprodukte kurz und kontrolliert erhitzt. Der Prozess ist auf eine definierte Kombination aus Temperatur und Verweilzeit ausgelegt. Dadurch lassen sich enzymatische Reaktionen begrenzen und die Produkte für weitere Bearbeitungsschritte vorbereiten. Je nach Anwendung verändert der Blancheur unter anderem Oberflächeneigenschaften, Festigkeit und das spätere Gar- oder Frittierverhalten.

Typische Einbindung in Kartoffelverarbeitungslinien

Blancheure sind meist in Linien eingebunden, in denen Kartoffeln zuvor gewaschen, geschält, sortiert oder geschnitten wurden. Typische Einsatzpunkte liegen vor Fritteusen, Trocknungssystemen oder Kühl- und Tiefkühlstufen. Verarbeitet werden je nach Anlage beispielsweise Stäbchen, Scheiben, Würfel oder andere definierte Schnitte. Der Blancheur muss dabei auf Produktdurchsatz, Stückgrösse und den weiteren Linienablauf abgestimmt sein.

Verfahrensvarianten und technische Ausprägungen

In der Praxis kommen kontinuierliche Durchlaufanlagen und chargenweise Systeme vor. Das Produkt wird je nach Verfahren mit heissem Wasser oder mit Dampf behandelt. Welche Ausführung geeignet ist, hängt unter anderem von Produktgeometrie, gewünschter Wärmeübertragung, Reinigbarkeit und Einbindung in vor- und nachgelagerte Aggregate ab. Auch Fördertechnik, Austrag und die Anbindung an Kühl- oder Entwässerungsschritte unterscheiden sich je nach Anlagentyp.

Abgrenzung zu anderen Anlagen der Kartoffelverarbeitung

Blancheure sind thermische Vorbehandlungsanlagen und unterscheiden sich damit klar von anderen Maschinen in derselben Hierarchie. Absprühvorrichtungen reinigen oder benetzen Produkte, führen aber keine eigentliche Blanchierung durch. Fritteusen arbeiten mit heissem Öl und dienen dem Garen beziehungsweise Frittieren, nicht der vorgelagerten Kurzzeiterhitzung mit Wasser oder Dampf. Autoklaven sind für andere thermische Prozesse wie Druckbehandlung ausgelegt, während Blancheure in der Kartoffelverarbeitung vor allem als Prozessstufe innerhalb kontinuierlicher Linien eingesetzt werden.