Salzerei

Was eine Salzerei in der Käseherstellung umfasst

In der Salzerei wird der geformte Käse mit Salz behandelt, um Salzaufnahme, Wasserentzug und Oberflächenentwicklung zu steuern. Bei Salzlake erfolgt dies über ein definiertes Bad, bei anderen Verfahren über trockene oder oberflächliche Salzzugabe. Zur Salzerei gehören je nach Aufbau Becken oder Wannen, Einbring- und Entnahmesysteme, Abtropfbereiche sowie Einrichtungen zur Führung und Überwachung der Lake.

Einbindung in den Produktionsablauf von Milchprodukten

Salzereien werden vor allem in der Käseproduktion eingesetzt, typischerweise nach dem Formen und Pressen und vor der Reifung. Sie kommen bei verschiedenen Käsetypen zum Einsatz, wenn eine gleichmässige Salzung und eine reproduzierbare Oberflächenbehandlung erforderlich sind. Im Anlagenverbund ist die Salzerei oft mit Transport-, Abtropf-, Reinigungs- und Reifelogistik verbunden.

Verfahrensformen und anlagentechnische Ausprägungen

Je nach Produkt und Betriebsgrösse werden Salzereien als einfache Salzbadstationen, als chargenweise betriebene Becken oder als stärker automatisierte Systeme ausgeführt. Üblich sind Lösungen mit Körben, Gestellen, Fördertechnik oder Hubsystemen für das Ein- und Ausbringen der Käse. Ergänzend können Einrichtungen für Lakeansatz, Umwälzung, Filtration oder die Kontrolle von Konzentration und Temperatur Teil der Anlage sein.

Abgrenzung zu Käsefertiger, Schmieren und Reifelager

Die Salzerei ist von anderen Prozessschritten in der Herstellung von Milchprodukten klar zu trennen. Käsefertiger dienen der Dicklegung und Bruchbearbeitung, also der eigentlichen Käsebereitung vor dem Formen. Schmieren beschreibt die Pflege der Käseoberfläche während der Reifung, während Reifelager für das kontrollierte Lagern und Reifen zuständig sind. Die Salzerei liegt prozesstechnisch zwischen diesen Bereichen und erfüllt eine eigene Funktion.