Blancheure

Was Blancheure in der Obst- und Gemüseverarbeitung leisten

Beim Blanchieren wird das Produkt für kurze Zeit erhitzt und anschliessend oft rasch weitergeführt oder abgekühlt. Dadurch lassen sich enzymatische Reaktionen verlangsamen oder stoppen, die Farbe und Struktur beeinflussen können. Je nach Verfahren erfolgt die Wärmeübertragung über Wasser oder Dampf. Die Auslegung richtet sich unter anderem nach Produktgrösse, Stückigkeit, Verweilzeit und gewünschtem Prozessziel.

Typische Anwendungen bei Gemüse, Früchten und Vorstufen

Blancheure kommen vor allem bei verarbeiteten Gemüseprodukten wie Bohnen, Erbsen, Spinat, Karotten oder Broccoli zum Einsatz. Auch bei Früchten können sie als Vorstufe für das Schälen, Konservieren, Trocknen oder Tiefkühlen verwendet werden. In Prozesslinien stehen sie häufig vor Kühleinrichtungen, Tiefkühlanlagen, Trocknungsanlagen oder Füllsystemen. Der Einsatz hängt davon ab, ob eine kurze Vorbehandlung ausreicht oder ob ein weitergehender Gar- oder Haltbarmachungsprozess vorgesehen ist.

Bauarten und verfahrenstechnische Ausprägungen

Unterschieden werden vor allem Heisswasser- und Dampfblancheure. Daneben gibt es kontinuierliche Systeme für laufende Linien sowie chargenweise Anlagen für wechselnde Produkte oder kleinere Mengen. Je nach Produktführung arbeiten Blancheure mit Bändern, Trommeln oder anderen Fördereinrichtungen. Relevante Auslegungsmerkmale sind eine gleichmässige Produktbehandlung, die kontrollierte Verweilzeit sowie die Einbindung in Zu- und Abführsysteme, Kühlung und Reinigung.

Abgrenzung zu Kochern, Pasteurisation und anderen Anlagen

Blancheure sind nicht mit Kochern oder Kocheinrichtungen gleichzusetzen. Beim Blanchieren steht eine kurze thermische Vorbehandlung im Vordergrund, nicht das vollständige Garen. Gegenüber der Pasteurisation ist der Zweck enger auf das Produkt und den Prozessschritt ausgerichtet, während Pasteurisationsanlagen auf eine definierte Wärmebehandlung zur Haltbarmachung ausgelegt sind. Innerhalb der Linie unterscheiden sich Blancheure auch von Kühleinrichtungen oder Tiefkühlanlagen, die auf die nachgelagerte Temperaturabsenkung ausgerichtet sind.