Röster

Aufgabe von Röstanlagen bei Kakao

Beim Rösten wird Kakao gezielt erwärmt, um typische Aromakomponenten auszubilden und unerwünschte Rohnoten zu verändern. Gleichzeitig verändert sich der Feuchtegehalt des Produkts, was nachgelagerte Prozessschritte beeinflussen kann. In der Schokoladeherstellung betrifft dies je nach Verfahrenskonzept ganze Kakaobohnen oder bereits aufgeschlossene Kakaonibs.

Einbindung in den Ablauf der Schokoladeherstellung

Röster stehen im Prozess vor den eigentlichen Feinbearbeitungs- und Veredelungsschritten. Vor dem Rösten sind in der Regel Reinigung und Sortierung des Rohmaterials relevant, damit Fremdstoffe und ungeeignete Anteile entfernt werden. Nach dem Rösten folgen abhängig vom Anlagenkonzept unter anderem Brechen, Schälen, Mahlen oder weitere Verarbeitungsschritte für Kakaomasse und Schokoladenmassen.

Bauarten und prozesstechnische Ausprägungen

Im Anlagenbau kommen sowohl Chargenröster als auch kontinuierlich arbeitende Systeme vor. Die Auslegung unterscheidet sich unter anderem nach Produktführung, Wärmeübertragung, Luftführung und Austrag. Bei der Auswahl spielen Faktoren wie gewünschte Gleichmässigkeit, Reproduzierbarkeit, Reinigbarkeit, Kapazität und die Anbindung an Zu- und Ablufttechnik eine Rolle.

Abgrenzung zu Mühlen, Conchieren und Reinigungsanlagen

Röster sind innerhalb der Schokoladeherstellung klar von anderen Anlagentypen abzugrenzen. Reinigungsmaschinen und Sortiermaschinen bereiten den Rohstoff vor, übernehmen aber keine thermische Behandlung. Mühlen zerkleinern oder vermahlen das Produkt, während das Conchieren die bereits hergestellte Schokoladenmasse weiter bearbeitet; Temperanlagen und Temperieranlagen folgen nochmals später und dienen nicht dem Rösten von Kakao.