Infraroterhitzer

Wie Infraroterhitzer in der Backwarenproduktion arbeiten

Im Unterschied zu rein konvektiven Systemen erfolgt die Wärmeübertragung bei Infraroterhitzern über elektromagnetische Strahlung. Die Energie trifft direkt auf die Produktoberfläche und erwärmt sie abhängig von Material, Farbe, Feuchtigkeit und Abstand zum Strahler. Dadurch lassen sich einzelne Zonen einer Anlage gezielt thermisch behandeln, ohne dass immer der gesamte Prozessraum auf das gleiche Temperaturniveau gebracht werden muss. In Produktionslinien werden Infraroterhitzer häufig oberhalb, unterhalb oder seitlich von Förderstrecken sowie in gekapselten Modulen integriert.

Typische Prozessschritte mit Infrarotwärme

Bei Backwaren kommen Infraroterhitzer vor allem dann zum Einsatz, wenn Oberflächen gezielt beeinflusst werden sollen. Dazu gehören das Anbräunen, das Antrocknen von Belägen oder Glasuren, das Schmelzen von aufgebrachten Zutaten sowie die kontrollierte Krustenbildung in bestimmten Linienabschnitten. Auch vor- oder nachgelagerte Prozessschritte lassen sich damit unterstützen, etwa wenn ein Produkt vor dem weiteren Transport stabilisiert werden muss. Welche Aufgabe sinnvoll ist, hängt stark von Produktgeometrie, Wassergehalt, Taktzeit und gewünschtem Oberflächeneffekt ab.

Auslegung nach Wellenbereich, Einbausituation und Produkt

Infraroterhitzer werden je nach Produkt und Prozess unterschiedlich ausgelegt. Relevant sind unter anderem der verwendete Wellenbereich, die Strahleranordnung, die Bestrahlungsdistanz, die Zonierung und die Regelung der Leistung. Für empfindliche oder ungleichmässig geformte Backwaren ist die gleichmässige Energieverteilung besonders entscheidend, damit keine lokalen Überhitzungen entstehen. Ebenso müssen Fördergeschwindigkeit, Verweilzeit und gegebenenfalls Abschirmungen oder Reflektoren auf die Linie abgestimmt sein.

Abgrenzung zu Backofen, Dämpfer und Mikrowellensystem

Infraroterhitzer ersetzen nicht in jedem Fall einen Backofen. Ein Backofen dient der vollständigen thermischen Behandlung des Produkts über einen längeren Abschnitt, während Infraroterhitzer meist für klar definierte Teilaufgaben innerhalb oder ausserhalb des Hauptbackprozesses eingesetzt werden. Gegenüber Dämpfern arbeiten sie nicht mit Feuchteeintrag, sondern mit direkter Strahlungswärme. Von einem Mikrowellenbanddurchlaufofen unterscheiden sie sich dadurch, dass die Energie primär an der Oberfläche oder in oberflächennahen Zonen wirkt, nicht im gleichen Sinn volumetrisch im Produkt.